astuces pour bien réussir une brioche sans gluten

Aupetit déjeuner ou pour le goûter, c’est bien connu, la brioche met tout le monde d’accord ! Croûte dorée, mie moelleuse et aérienne au parfum de beurre Nature ou tartinée de confiture maison, elle régale petits et grands gourmands. Encore faut-il avoir le coup de main et apprendre à la préparer. Découvrez toutes nos astuces pour réussir vos brioches ainsi que nos recettes crêpefarine de maïs sans lait. suspension de permis vitesse visite médicale; horaire electro dépôt hérouville-saint-clair; crêpe farine de maïs sans lait; ouigo espagne temps de trajet Astuces Pour réussir le pain sans gluten au Companion, choisissez un mélange de farine déjà prêt, spécialement conçu pour la préparation du pain. Si vous n’en avez pas, vous pouvez composer votre mélange : 400 g de farine de sarrasin et 100 g de farine de maïs ou de châtaigne, par exemple. Voir la recette étape par étape. Briochemousseline sans gluten. Aujourd’hui je vous parle de brioche sans gluten et particulièrement de la Brioche mousseline de Philippe Conticini en version sans gluten. Et oui j’adore les brioches, vraiment. J’aime plus que tout les travailler (et monsieur gourmand aime plus que tout les manger, bref, nous ne sommes pas mari. La recette par Comment j'ai changé de chantillymascarpone Mes astuces pour bien réussir votre banoffee pie. respecter les temps de refroidissement: la base biscuitée doit être bien froide avant d’y verser le caramel, et celui-ci doit aussi être froid avant d’y ajouter les bananes puis la chantilly.; ne pas sur cuire le caramel mou (toffee): une fois à ébullition, on compte environ 1 à 2 minutes pour que le Site De Rencontre Les Femmes Choisissent. Cette recette facile de brioche parisienne est une merveille… Moelleuse, aérée à souhait, goûtue, pas sèche… Sans parler de l’odeur qui se répand dans la maison quand elle cuit… J’en ai l’eau à la bouche. C’est une recette de base, libre à vous de la parfumer avec de la fleur d’oranger, du rhum, d’ajouter des pépites de chocolat… Tout est possible ! Avec une petite cuillère de pâte de spéculoos maison, ou de confiture, ou de pâte à tartiner… Hannn… Trop bon ! D’ailleurs, j’ai tellement aimé la manger avec la pâte de spéculoos que j’en a refaite une avec la pâte de spéculoos incorporée directos dedans ! Je vous invite grandement à la tester parce qu’elle est particulièrement jouissive… Pour la recette, c’est par ici ! Vous pouvez aussi la faire dans de petits moules pour obtenir une version individuelle, ou dans un moule à cake pour faire une brioche de Nanterre faites des petits boules que vous placerez les unes à côté des autres, ou une brioche tressée… Libre à vous de mettre votre créativité à l’œuvre ! Dès sa sortie du four après l’avoir laissée refroidir un peu, si on peut éviter de se brûler, c’est mieux, je la coupe en petites parts et les place au congélateur bien emballées. C’est pratique de toujours avoir un bout de brioche de côté. Je la sors la veille pour le lendemain, ni vu ni connu. Avec ça, la journée de travail intense commence obligatoirement bien. C’est très réconfortant. Elle n’est pas difficile à faire, mais demande pas mal de temps de repos. Alors il faut être sûr d’être disponible. Pas la peine de vous lancer là-dedans si vous avez un emploi du temps digne d’un ministre. Quoi que… Avec un peu d’organisation, tout est possible 😉 En général, je la commence en fin d’après-midi et la termine le lendemain. Petits conseils pour réussir une brioche Utiliser des ingrédients de qualité. C’est la base pour une bonne brioche. On prend du bon beurre, des bons oeufs, et de la bonne farine. Utiliser du beurre demi-sel la levure n’aime pas le sel. Si elle entre en contact avec, elle risque de perdre son pouvoir levant. A défaut, veillez à ce que le sel ne touche pas la levure. Le beurre s’ajoute en dernier. Préférez la farine riche en gluten comme la farine de Gruau ou à défaut, la farine T45. Pétrir la pâte longtemps minimum 10 à 15 minutes. Commencez à pétrir lentement, puis augmentez la vitesse. Cela permettra de donner du corps à la pâte puis la rendre élastique. Après l’incorporation du beurre, pétrir encore jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé et arrêter quand la pâte est homogène. Plus vous prétrirez longtemps, plus votre brioche sera moelleuse 🙂 Pour ma part, je pétris ma pâte entre 20 et 30 minutes. Lors du temps de repos de la pâte, recouvrez le saladier d’un torchon. Il parait qu’un petit courant d’air serait capable de la faire retomber. Comme je mets toujours un torchon, ça ne m’est jamais arrivé. Mieux vaut ne pas tenter le diable… Le must, c’est d’avoir un robot avec l’outil crochet » qui permet de pétrir la pâte. Mr Patate m’en a trouvé un tout simple et pas cher chez Lidl. D’ailleurs, sachez que Lidl fait de très bons robots ménagers. Alors certes, ils ne valent pas un robot de grande marque, mais ils ont quand même un très bon rapport qualité / prix. Pas besoin de sortir 500€ pour s’équiper un minimum quand on aime la pâtisserie 😉 Mon petit robot de dépannage en attendant de pouvoir en avoir un mieux possède un support, du coup, pas besoin de le tenir ! Lorsqu’il est en marche, un petit mécanisme très ingénieux permet au saladier de tourner, ce qui vous garantira d’obtenir une préparation homogène. Génial. Il est assez rudimentaire, mais fait ce qu’on lui demande. Il possède également une paire de fouets et un mixeur plongeant. Je l’adore, il m’a bien aidée dans la préparation de nombreuses douceurs. Il a super bien pétrit la pâte de ma brioche, et m’a économisé pas mal d’énergie. Je l’adore. Sinon vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main, et développer un peu vos muscles de bras 😉 Pour optimiser les temps de repos et avoir une pâte qui gonfle bien, je fais chauffer mon four à 35° pas plus sinon le beurre fond et laisse mon saladier à l’intérieur. Ça marche super bien ! Si votre four ne descend pas aussi bas, allumez-le quelques minutes, puis éteignez-le. Pour une grande brioche parisienne 230 g de beurre demi sel à température ambiante 15 g de levure de boulanger fraîche 3 cuillères à soupe de lait 340 g de farine 20 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 4 œufs 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi. Il est impératif que le lait ne soit pas trop chaud, sinon il tuerait la levure et votre brioche sera un échec… Dans une terrine, versez le sucre, puis recouvrez le avec la farine tamisée. Commencez à pétrir, ajoutez les oeufs battus en omelette progressivement. Ajoutez ensuite le lait et la levure, ainsi que la fleur d’oranger. Pétrissez environ 10 minutes. Lorsque la pâte commence à se détacher des parois, ajoutez le beurre morceau par morceau. Pétrissez encore une bonne grosse dizaine de minutes la pâte doit devenir homogène et élastique. Faites entrer de l’air en soulevant la pâte plusieurs fois. Une fois cette étape terminée, recouvrez le saladier d’un linge, puis laissez lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Rompez la pâte avec le poing, puis placez le saladier au frais pendant 2 heures. Rompez la pâte à nouveau, puis laisser reposer toute la nuit 12 à 15 heures au frais. Le lendemain, chassez l’air de la pâte. Si vous voulez ajouter des pépites de chocolat, c’est le moment ! Façonnez votre brioche. De mon côté, j’ai fait 2 boules, une grosse et une petite, que j’ai superposées dans un moule à brioche. Laissez la pâte gonfler pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Dorez le dessus avec un jaune d’œuf sur ma brioche, j’ai zappé par étourderie cette étape, crotte, et faites cuire 35 minutes à 170°. Hmmm… Ca va être un bon goûter ! Si vous avez aimé cet article, notez le ! [yasr_visitor_votes size= »large »] Pour ne rater aucun article, inscrivez vous à la newsletter Le monde de Sofhy est également sur Hellocoton Vous adorez la brioche mais vous êtes intolérants au gluten ? Pas de panique, la brioche sans gluten existe et c’est même une excellente alternative à la brioche classique ! Dans cet article, je vais vous expliquer les tenants et les aboutissants pour faire une brioche sans gluten à travers deux recettes de brioche sans gluten différentes. Nous verrons donc dans un premier quoi remplacer dans une brioche sans gluten, quelle farine utiliser et enfin nous terminerons avec 3 recettes de brioches sans gluten. Comment faire une brioche sans gluten ? Pour tous ceux porteur d’une maladie cœliaques comme celle de l’allergie au gluten, pas de panique dans la brioche il vous suffira d’éviter d’utiliser des farines à base de blé pour la réalisation de votre brioche. D’ailleurs, pour bien accompagner la pousse de la brioche, il est conseillé de favoriser l’utilisation de mélanges du commerce comportant des farines sans gluten que nous allons détailler après mais aussi des gommes. Si vous voulez aussi améliorer la pousse de votre brioche, voyez ce qu’est une chambre de pousse boulangerie et surtout la chambre de pousse Brod and Taylor pour particulier ! Quelle farine utilisée pour une brioche sans gluten ? L’un des éléments les plus important d’une brioche sans gluten, c’est bien la farine ! La farine classique étant riche en gluten, il faudra remplacer cette dernière par d’autres types de farine qui seront totalement adéquat pour votre régime sans gluten. L’ensemble des farines que nous allons décrire se trouveront très facilement dans des magasins bio. Si vous ne trouvez pas de mélange déjà tout fait, il faudra tout de même choisir quelques farines en ayant en tête leur potentiel goût ou texture différent d’une farine classique. Ce que je fais-moi quand je suis confronté à ça, je fais tout simplement un mélange égal de toutes les farines sans gluten que je connais et ça marche plutôt bien ! Utiliser la farine de riz La farine de riz est particulièrement granuleuse mais n’a en réalité pas un goût très prononcé ce qui la rend parfaite pour nos préparations en pâtisserie. Utiliser la farine de maïs On la connaît tous j’imagine, la farine de maïs est l’une des premières alternatives à laquelle on pense quand on pense à un régime sans gluten. Utiliser la farine de sarrasin La fameuse farine des galettes bretonnes qui donne un goût incroyable à nos préparations. Vous l’aurez deviné, nous parlons bien ici de la farine de sarrasin qui ne présente pas une miette de gluten ! Utiliser la farine de millet La farine de millet est particulière au niveau de son goût bien que ce soit encore une fois une très bonne alternative à la farine de blé. Cependant, encore une fois ici cette farine ne sera pas présente seule dans notre mélange de farine afin d’éviter que son goût ne gâche la préparation. Recette de brioche sans gluten classique Maintenant qu’on connait ce qu’il y a à connaitre sur une brioche sans gluten, il est l’heure de passer à la pratique en mettant en application cette superbe recette de brioche sans gluten plutôt classique mais qui marche très bien ! Ingrédients 250 g de mélange de farine 50 g de sucre ou de sirop de glucose40 g de beurre5 g de levure boulangère 200 ml d’eau 1 jaune d’œuf Pour les intolérants au lactose, privilégier la margarine à la place du beurre pour éviter d’avoir des petits problèmes d’estomac. Recette Délayer la levure dans du lait tiède pendant 10 minutes et mettre du beurre coupé en dés de ensuite le mélange de farine du commerce sans gluten, le sucre, le sel et la levure délayée dans un saladier pour ensuite ajouter des un batteur, travailler la pâte au crochet à la vitesse la plus basse jusqu’à former une boule bien indépendante des bords de votre ensuite petit à petit les dés de beurre en augmentant la vitesse de pétrissage d’un niveau. Continuer de pétrir pendant une dizaine de une boule de pâte et l’ reposer la pâte à température ambiante pendant 1h30 sous un linge la pâte sur une plan de travail fariné puis replacer la dans le saladier pour ensuite la filmer et laisser la reposer une nuit au repos, façonner la pâte en petit pièce individuelle et étaler du jaune d’œuf avec un pinceau alimentaire pour la le tout au four à 180°C pendant 10 minutes en surveillant la cuisson. Remarque Pour parfumer un peu plus mes brioches sans gluten, j’ajoute souvent du sucre vanillé pour ajouter du goût car ce dernier est souvent terni par le mélange de farine sans gluten je trouve. Recette de brioche sans gluten aux pépites de chocolat Pour les plus gourmands, j’adore mettre des pépites de chocolat dans ma brioche pour rajouter du goût surtout dans une brioche sans gluten où il y a tendance à y avoir une petite lacune en goût. Ingrédients 180 g de mélange de farine sans gluten1 œuf battu en omelette + 1 jaune 140 ml de lait à remplacer par du lait végétal si vous êtes allergique au lactose25 g d’huile de tournesol40 g sirop d’agave 5 g de levure de boulanger déshydratée 5 g de sel 50 g de pépites de chocolat Si jamais vous n’avez pas de sirop d’agave, voyez ici comment remplacer le glucose en pâtisserie. Recette Si ce n’est pas déjà fait, préparer les pépites de tiédir le tous les ingrédients excepté le chocolat ainsi que le jaune d’œuf dans votre le batteur à la vitesse la plus faible et pétrir le tout jusqu’à former une boule reposer la brioche à température ambiante pendant 1 heure et demi sous un torchon la brioche en portion individuelle et ajouter les pépites de la brioche avec un pinceau alimentaire et du jaune d’ au four à 180°C pendant 10 minutes puis diminuer le thermostat à 160°C pendant 5 minutes supplémentaires tout en surveillant la cuisson. Comment décorer sa brioche sans gluten ? Maintenant que vos brioches sont prêtes, il faut les décorer ! Alors certes c’est pareil que pour décorer une brioche classique mais cette fois-ci on n’a pas le droit à tout ce qui comporte du gluten ! Lors de la préparation de mes brioches, ce que j’aime le plus faire c’est de mettre un peu de pate sans levure de côté pour en faire ensuite des petites décorations que je dispose sur la brioche juste avant la cuisson pour que ça ne gonfle pas et que ça reste dans la forme que je lui ai donnée. Vous pourrez alors faire plein de motif comme des fleurs ou autre en utilisant des emportes pièces ! Sinon pour encore plein d’autre technique de façonnage de brioche, je vous laisse regarder la vidéo suivante qui est vraiment super ! Maintenant que vous savez tout ça, j’espère que j’ai pu aider quelques allergique au gluten à apprécier une bonne grosse brioche sans gluten sans avoir de complication après. Si vous avez des commentaires à faire sur la recette, je vous laisse me les donner en commentaire et s’il n’y a rien je considérais alors que la recette a plu à tout le monde ! Aujourd’hui je souhaite partager avec vous ma recette de base pour confectionner un cake adapté au régime sans gluten et sans lactose. C’est une recette que j’ai adapté à partir de mon ancienne recette de cake de ma vie de glutenovore. Vous pouvez l’utiliser pour la décliner selon vos envies du moment ou bien retrouver dans cet article toutes les recettes de cake que j’ai moi-même déclinées à partir de cette recette sans lactose et sans gluten. Une envie de gourmandise ? Cette recette est faite pour vous, simple et rapide à réaliser, elle est adaptée à tous les niveaux de pâtissiers sans gluten. Si vous débutez, n’hésitez pas à vous lancer, elle est facile. Pratique, vous pouvez congeler vos cakes en part ou en gâteau entier. Cela vous permet d’avoir toujours un goûter sans gluten sous le coude et de les préparer en avance. Vous pouvez choisir d’utiliser un mix de farine du commerce ou un mélange de farines sans gluten maison comme ceux que je propose. Le principal est de toujours veiller à la consistance de votre pâte. En effet, les farines sans gluten n’absorbent pas les mêmes quantités de liquide. Entre 100g de farine de riz ou 100g de farine de châtaigne, vous devrez peut-être rajouter deux fois plus d’eau pour obtenir la même consistance de pâte. Ne vous inquiétez pas je vous explique plus bas comment réajuster la quantité d’ingrédients liquides et solides en fonction de la consistance de la pâte. Cake sans gluten sans lactose Ma recette de base pour confectionner des cakes sans lactose et sans gluten selon vos envies du moment. Préparation 15 minutes Cuisson 40 minutes Total 55 minutes Portions 6 personnes Auteur Mathilde 300 g de farine sans gluten Votre mix tout prêt préféré ou votre mix maison 200 g de sucre 1 c à soupe de poudre à lever ou levure chimique sans gluten 10 cl de lait végétal amande pour moi 6 cl d'huile d'olive 3 oeufs La garniture de votre choix citron, vanille, chocolat, fruits... Dans un grand récipient mélangez la farine tamisée, le sucre et la poudre à lever. Incorporez petit à petit en mélangeant les oeufs battus, le lait végétal et l'huile d'olive. Ajoutez votre garniture et remuez pour obtenir une préparation homogène. Réajustez les quantités d'ingrédients liquides en fonction de l'absoption de la farine. Si votre préparation est très dense genre pâte à cookie ajoutez du lait végétal jusqu'à obtenir la bonne consistance. Tapissez votre moule à cake de papier cuisson puis versez la préparation dedans. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Pour congeler ce cake, il vous suffit de l'emballer dans des sachets congélations ou du papier aluminium. Pour décongeler votre cake, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler quelques heures à température ambiante. Vous pouvez utiliser votre mix maison préféré pour cette recette. Si vous souhaitez en tester un, voici le mien pour les amateurs du goût prononcé de la châtaigne 150 g de farine de riz, 90 g de farine de châtaigne, 60 g de farine de maïs, 1 c à café de fécule de tapioca. Mes variantes de cake sans gluten sans lactose Vous pouvez retrouver ici toutes les variantes de cette recette de cake sans gluten sans lactose. La liste est mise à jour régulièrement avec des nouvelles recettes. Il y a des cakes pour tous les goûts et toutes les saisons Cake à l’orange sanguine. Cake ananas praliné. Cake citron abricot. Cake citron fruits rouges. Cake chocolat. Cake choco-noisette. Cake marbré choco-vanille. Cake poire chocolat. Vous souhaitez rester informés des dernières recettes du blog ? Rendez-vous sur mon compte Instragram Maviedecoeliaque et abonnez-vous ! D’autres gourmandises sans gluten 🍰 Découvrir les autres recettes sans gluten du blog Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnellesEdit de juin 2020 Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Puisque le réseau glutineux est fait, pétrir à vitesse N°3 jusqu’à incorporation du beurre, mais pas plus pour ne pas réchauffer la pâte. Dernière phase mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Laisser pousser à 2cm à 3cm du haut du moule, pas plus, sinon la brioche va moins se développer. Les produits La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levéesLe beurre c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. . Petite piqûre de rappel le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement non pasteurisée. La farine elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée. Les oeufs utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini. La levure préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. Pour les inconditionnels 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Ce qui peut modifier le résultat final La quantité de beurre plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus. La farine la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. Les œufs leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs. La levure le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone CO2. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. Le sel il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine. Le sucre il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation. L’hydratation pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie. La réalisationSi possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même. La préparation des produits à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur. Le pétrissage certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape. Les vitesses de pétrissage le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté. Le truc en plus pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve … La première pousse c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va dégazage aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate . L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La fermentation c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Le façonnage il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson. Plus de précisions pour la seconde pousse il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson. Le secret du pâtissier avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce. La dorure il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant. La cuisson le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four. Source Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres. Vous avez testé et aprécié la recette ? Partagez-la sur instagram ! Pensez à m'indentifier avec karenchevallier et aveccuisinesaine que je puisse voir vos réussites. Karen Chevallier Auteur culinaire spécialisée dans l'alimentation santé et les recettes sans gluten, sans lactose, sans caséine, sans oeuf ou encore sans sucre. J'ai 8 livres à mon actif. Passionnée par le lien entre l'alimentation et la santé, j'ai crée le blog Cuisine Saine en 2008 pour aider les intolérants à manger gourmand malgré les interdits. Retrouvez moi sur

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